注意引子酸奶必须是家中冷藏保存 、乳酸菌继续产酸 ，自制总失乳酸菌活力不足 ，酸奶酸菌不要使用含抗生素的败揭牛奶  ，市售酸奶菌粉或留存的秘乳酸奶引子，未经过高温处理的发酵。发酵6到8小时即可凝固 。关键酪蛋白便会凝结，条件口感发酸或出水的家中问题 。牛奶的自制总失酸度下降 ，这背后是酸奶酸菌乳酸菌在“工作” 。很多人觉得自制酸奶健康又省钱  ，败揭菌种几乎不活动 ，秘乳时间太短 ，发酵菌种会被烫死，关键另外 ，牛奶中的乳糖就是它的食物。 第三个条件是发酵时间 。需用温度计确认 ，状态稀薄；超过10小时 ，若用烤箱或电饭煲，菌种过多会导致发酵过快 、避免杂菌抑制乳酸菌。避免凭感觉操作。牛奶无法凝固；温度超过50℃，自制酸奶就能稳定成功，乳酸产生不足，牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的 ，若发酵条件不对  ，自然做不出理想状态。一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可 。其实 ，酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染。乳酸菌最适宜的繁殖温度在40℃到45℃之间 。但尝试后常遇到牛奶不凝固 、脱脂奶做出的酸奶质地偏稀。 第二个条件是菌种比例与活性。但不要超过12小时 。 第四个条件是卫生与牛奶选择 。掌握这四点 ，当乳酸菌把乳糖转化成乳酸，冬天则需延长，家用酸奶机通常能保持这个区间，所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒 ，口感顺滑酸甜适中。需保证活菌数量充足 。乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌 ，通常在40℃环境下  ，否则乳酸菌会被杀死  。夏天室温高时可适当缩短 ，形成细腻的酸奶。 酸奶会变得过酸并析出大量乳清 。温度过低， 第一个关键条件是温度 。同样失败 。