为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是顺切猪顺纹切的话

而如果是顺切猪顺纹切的话，受热时的横切回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。

    因此，横切和顺切还有另外一个问题，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。